Leçon 13 : La fabrication des produits laitiers, une transformation biologique contrôlée par l'Homme.

Pour aller plus loin au niveau de la façon dont on peut conserver les aliments...

Comparons la composition chimique du lait à celle du yaourt pour essayer de comprendre comment l'un se transforme en l'autre?

LAIT YAOURT
liquide gélifié
- acide + acide
+ sucré - sucré

Comment peut-on expliquer qu'on puisse passer d'un liquide à un gel ? Où a disparu le sucre ? D'où vient l'acide ?

Si on observe une goutte de yaourt au microscope (coloré au bleu de méthylène), on distingue despetits bâtons et des petites "perles". Ce sont des bactéries. Ces bactéries ne sont pas présentes dans le lait pasteurisé ou UHT.

Ces bactéries, appelées aussi ferments lactiques se multiplient dans des conditions favorables. Elles consomment le sucre et produisent à la place de l'acide lactique. 

Pour aller plus loin, une vidéo sur la fabrication du fromage

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